Искаме още от самото начало да благодарим за идеята, реализацията и осъществяването на този материал на трите ресторанта в София, пионери в индийската кулинария - Кохинор, Тадж Махал и Шафран.

Фактите и историята

Индийската кухня е сред най-популярните в света. Характеризира се с различни подправки, използването на билки и пресни зеленчуци, различни техники на готвене, които биват автентични за всяко индийско семейство. Някои хора вярват, че храната се е превърнала в белег на религиозна идентичност със своите табута и предпочитания. За пример ще дадем, че някои индийци не са вкусвали месо през целия си живот, а други не консумират никакви корени или кореноплодни зеленчуци.

Индийската култура създава също учението Аюрведа. В превод от санскрит това означава „знание за живота”. Представлява цяла философия за живот, част от която включва употребата и съчетаването на определени храни и подправки. В резултат, ежедневното меню освен вкусно се превръща и в изключително здравословно.

Според будизма (една от основните религии в Индия) човешкото съществуване представлява дълга поредица от прераждания, като в зависимост от поведението си в съответния живот, човекът се преражда в по-висше или по-нисше същество в следващия. Затова всяко животно може да носи човешка душа, което кара вярващите да бъдат ревностни вегетарианци. Хората, които следват вегетарианската диета са около 40 % от населението на Индия.

От Индия в София

За да разберем всичко за индийската кулинария разговаряме с управителите и готвачите на ресторантите Кохинор, Тадж Махал и Шафран.

В Кохинор, където готвачи са индиецът Саджат Хедер и пакистанецът Инам Улах Хан, разбираме, че всеки готвач си има „масала”. Това представлява смесица от различни подправки – между 5 и 20, с които майсторите овкусяват храната. Всеки готвач, който иска да стане добър в занаята, трябва първо да стане „масалчи” – да овладее изкуството на смесването на различните вкусове и аромати. Затова не се чудете, ако едно и също ястие, приготвено от различни готвачи, има различен вкус – тук се крие „тайната на добрия масалчи”. Разгледайте менюто на Кохинор тук.

В Тадж Махал научаваме, че шафранът е най-скъпата подправка в света. Особено полезна е за сърцето. В България един грам струва около 4 лева. В този ресторант, с главен готвач Чандра Бахадур Кандел, за една година се изразходват 800 кг подправки, внасяни от Делхи. Разгледайте менюто на Тадж Махал тук.

В Шафран, където главен готвач и собственик е Пракаш Мишра, научаваме за типичното индйско ястие Мотигор ке Ладу – микс от ядки, варени в масло Ги и мед. Топките се увиват в печен лист сребро (chandi warak), което също се яде. Разгледайте менюто на Шафран тук.

Типични храни в Индия са плоските питки, агнешко месо, много видове леща, манго, нахут, картофи, пилешко месо, спанак, ориз, къри. Ако някъде срещнете името „Тандури“ - месо или хляб „Тандури“, това означава че са приготвени в глинена пещ.

От подправките най-популярни са: шафран, асафетида, кардамон, анасон, кориандър, чили, кокосов орех, резене, нигела (семена от черен лук), куркума и други.
Традиционният индийски хляб се казва „наан”. Пече се в глинени пещи (тандури) с дървени въглища. Парчетата разточено тесто се лепят за вътрешната стена на пещта, за да се опекат. При индийския хляб най-важната съставка в тестото е киселото мляко.

Няма индийска трапеза без ориз. Басмати е специален сорт дългозърнест ориз, който лесно може да се приготви и в нашите домашни условия. Нужни са малко захар, черен пипер, чесън, дафинов лист, канела, топла вода, олио. Първоначално захарта се карамелизира в тиган заедно с олиото, прибавят се подправките, след това оризът и накрая се слага топла вода. Изчаква се водата да се изпари и Басмати е готов за консумация.

За индийците маслото е свещен продукт, който пречиства. Използването му в големи количества свидетелства за благополучие и състоятелност. Цяла Индия обича дал (супа от пасирана леща със зеленчуци и масло) и дхай (кисело мляко с къри...и масло).

Други типични за индийската кухня ястия са: корма - месо, задушено със запържен кромид лук, кардамон, джинджифил и чесън и барфи - правоъгълен малък сладкиш, който се украсява с лист сребро.

Най-разпространената напитка в Индия е нимба панч – лимонов сок и вода. Кафето не се предпочита, чаят е по-разпространен. Ласи също е много популярна напитка. Смесват се извара, кисело мляко, вода, кардамон, мед, фурми, лимонов сок. Всичко се разбива с мискер и се пие на стайна температура. Индийската бира пък се казва Кобра.

За да се подобри храносмилането, храненето по индийски завършва с дъвчене на пан – листа от палма, в които са загънати зърна от анасон и кардамон. Традиционно ястията се ядат на пода или на много ниски столчета или възглавнички. Храната най-често се яде без прибори, а с пръсти и то на дясната ръка. Казват, че всеки човек има свои собствен вкус – по този начин пръстите додават и доовкусяват ястията.

एपीटिट बॉन - или Добър апетит!