Водка и сельодка - кухнята на Русия
Всичко за руската кухня научихме от Наталия Хитрина, собственик на ресторант Арбат и екипът на ресторант Болшьой в София.
Малко история
Както всяка голяма държава, така и Русия е възприела кулинарните рецепти на много страни и народи. Руската кухня е формирала своите традиции под влиянието на различни фактори, религиозни виждания и мултикултурни различия.
Старинната руска кухня е възникнала в Централна Русия. Основно значение за формирането и имали суровият климат, изобилието от риба, домашни птици, гъби, дивеч, горски плодове и мед. Около 16 – 18 век се развива традицията с опушването на меса и риба. Развиват се и кулинарните умения в сладкарството. Заради религиозните си вярвания, руснаците са спазвали периоди, в които не се яде месо. През тези пости, около 200 дни в годината, е било забранено да се яде месна и млечна храна. Благодарение на тези обстоятелства, днес руската кухня изобилства с ястия със зеленчуци и зърнени и храни.
Малко история
Както всяка голяма държава, така и Русия е възприела кулинарните рецепти на много страни и народи. Руската кухня е формирала своите традиции под влиянието на различни фактори, религиозни виждания и мултикултурни различия.
Старинната руска кухня е възникнала в Централна Русия. Основно значение за формирането и имали суровият климат, изобилието от риба, домашни птици, гъби, дивеч, горски плодове и мед. Около 16 – 18 век се развива традицията с опушването на меса и риба. Развиват се и кулинарните умения в сладкарството. Заради религиозните си вярвания, руснаците са спазвали периоди, в които не се яде месо. През тези пости, около 200 дни в годината, е било забранено да се яде месна и млечна храна. Благодарение на тези обстоятелства, днес руската кухня изобилства с ястия със зеленчуци и зърнени и храни.
За супите
Смята се, че най-голям асортимент от супи има в Русия. По-популярни са борш, разсолник, солянка, окрошка, цвеколник и рибена чорба.
Боршът е супа с яркочервен цвят. Вкусът й е кисело–сладък. Постига се с лимон, оцет и захар.
Окрошка пък е нещо като нашия таратор. Пролетно-есенна супа, която върви много с водка. Окрошката е освежаваща и се яде с млечна сметана или горчица.
Разсолникът се приготвя с краставична саламура и с кисели краставички. В него се слага говеждо, свинско, овнешко, пиле или риба.
Супата Щи заема особено място сред руските национални супи. Най-разпространена е в Северните части и Централните райони на Русия. Вари се с месо, риба и гъби. Когато е готова се добавя лъжица сметана, магданоз или копър.
Рибата
Рибата тук се вари, пече, задушава или се приготвя на пара. Световно известна е руската сьомга. Понякога се поднася и пържена в тесто, което се нарича кляр.
Някои от дребните риби, разпространени в Русия, са хамсия, цаца, килка. Ястията от смляно рибно месо са „зрази”, „биточки” и „тефтели”. Други предпочитани риби са лаврак, ципура и пъстърва. Всички риби се поднасят със сос по руски, доматен, бял или гъбен.
Боршът е супа с яркочервен цвят. Вкусът й е кисело–сладък. Постига се с лимон, оцет и захар.
Окрошка пък е нещо като нашия таратор. Пролетно-есенна супа, която върви много с водка. Окрошката е освежаваща и се яде с млечна сметана или горчица.
Разсолникът се приготвя с краставична саламура и с кисели краставички. В него се слага говеждо, свинско, овнешко, пиле или риба.
Супата Щи заема особено място сред руските национални супи. Най-разпространена е в Северните части и Централните райони на Русия. Вари се с месо, риба и гъби. Когато е готова се добавя лъжица сметана, магданоз или копър.
Рибата
Рибата тук се вари, пече, задушава или се приготвя на пара. Световно известна е руската сьомга. Понякога се поднася и пържена в тесто, което се нарича кляр.
Някои от дребните риби, разпространени в Русия, са хамсия, цаца, килка. Ястията от смляно рибно месо са „зрази”, „биточки” и „тефтели”. Други предпочитани риби са лаврак, ципура и пъстърва. Всички риби се поднасят със сос по руски, доматен, бял или гъбен.
За месото
Особено място в руската кулинария заемат желираните късчета месо. Те се приготвят на основата на силно концентрирани бульони и изискват продължителен период на приготовление. Ястията от смляно месо пък наподобяват тези, характерни за българската кухня.
Ето една интересна рецепта - Кокошка на бутилка. Измита и почистена кокошка се натрива със сол и сметана. Малка бутилка от безалкохолно се пълни с гореща вода и се „набожда” в кокошката. В тава се слагат вода и обелени картофи. Прибавя се и кокошката, след което се пече един час и ястието е готово. Пилето става изключително крехко и вкусно.
Бьоф Строганоф или както е по руски Беф-строганов е друго месно ястие - традиция в Русия.
Телешкото бонфиле се нарязва на тесни ивички и се запържва за няколко минути в тиган с масло, лук, гъби, вино, сол и пипер. Пържи се кратко, на силен огън, като на дъното се слага лукът, а месото върху него, така че да няма пряк контакт с дъното на тигана, в противен случай телешкото става твърдо. Поръсва се с брашно и се разбърква. Добавя се сметана, нарязани кисели краставички и горчица. Ястието се поднася горещо, обикновено с гарнитура от пържени картофи.
Ето една интересна рецепта - Кокошка на бутилка. Измита и почистена кокошка се натрива със сол и сметана. Малка бутилка от безалкохолно се пълни с гореща вода и се „набожда” в кокошката. В тава се слагат вода и обелени картофи. Прибавя се и кокошката, след което се пече един час и ястието е готово. Пилето става изключително крехко и вкусно.
Бьоф Строганоф или както е по руски Беф-строганов е друго месно ястие - традиция в Русия.
Телешкото бонфиле се нарязва на тесни ивички и се запържва за няколко минути в тиган с масло, лук, гъби, вино, сол и пипер. Пържи се кратко, на силен огън, като на дъното се слага лукът, а месото върху него, така че да няма пряк контакт с дъното на тигана, в противен случай телешкото става твърдо. Поръсва се с брашно и се разбърква. Добавя се сметана, нарязани кисели краставички и горчица. Ястието се поднася горещо, обикновено с гарнитура от пържени картофи.
За тестото
Руснаците консумират много хляб. Ако липсва хлябът, храненето не е пълноценно. Други важни тестени елементи са блините и пирогите. Блината наподобява малко слънце и е кръгла. Може да се приготви като десерт, със салата, с чесън и яйца, с кайма. Забърква се от различни видове брашно – елда, царевично или друго. Понякога блините изглеждат като плетени на една кука – фини и дълги.
Пелмените са друго традиционно руско ястие, направено с пълнеж от мляно месо и тесто. Готовото ястие се сервира с масло и сметана.
...Десертите
Традиционните десерти в руската кулинария се приготвят с различни видове сладка и солена извара, така наречените пряники и краваи.
„Киселите” пък са всъщност сладки, а в миналото се приготвяли от овес и грах. С времето започнали да се прибавят плодове – сушени и пресни, сиропи и мляко.
В Русия палачинките са на голяма почит. Имат си дори празник, който продължава цяла седмица – Масленица. През този период всеки ден се ядат палачинки.
И напитките
Някои от традиционните руски напитки са разсол, морс, квас, и медовина.
Най-популярната руска алкохолна напитка е водката, а от безалкохолните – кефир. В Русия водката се е появила в края на 14 век. Тя се пие по всяко време на деня и с всяко хапване. Руснаците пият водката без лед. Пие се в малки чашки -„стопачки”. Не се пие с газирани напитки, а с „квас” или „морс клюква”. „Квас” наподобява нашата боза, а „морс клюква” е фреш от плодовете на сладко.
И накрая - познатата ни руска салата, всъщност се казва Оливие. В Русия я наричат така, на името на френски готвач от Москва, работил някога при известен руски граф. Руска, френска – не е от значение, важното е да е вкусна и да върви с водката!
Автор: Ганка Иванова
Руснаците консумират много хляб. Ако липсва хлябът, храненето не е пълноценно. Други важни тестени елементи са блините и пирогите. Блината наподобява малко слънце и е кръгла. Може да се приготви като десерт, със салата, с чесън и яйца, с кайма. Забърква се от различни видове брашно – елда, царевично или друго. Понякога блините изглеждат като плетени на една кука – фини и дълги.
Пелмените са друго традиционно руско ястие, направено с пълнеж от мляно месо и тесто. Готовото ястие се сервира с масло и сметана.
...Десертите
Традиционните десерти в руската кулинария се приготвят с различни видове сладка и солена извара, така наречените пряники и краваи.
„Киселите” пък са всъщност сладки, а в миналото се приготвяли от овес и грах. С времето започнали да се прибавят плодове – сушени и пресни, сиропи и мляко.
В Русия палачинките са на голяма почит. Имат си дори празник, който продължава цяла седмица – Масленица. През този период всеки ден се ядат палачинки.
И напитките
Някои от традиционните руски напитки са разсол, морс, квас, и медовина.
Най-популярната руска алкохолна напитка е водката, а от безалкохолните – кефир. В Русия водката се е появила в края на 14 век. Тя се пие по всяко време на деня и с всяко хапване. Руснаците пият водката без лед. Пие се в малки чашки -„стопачки”. Не се пие с газирани напитки, а с „квас” или „морс клюква”. „Квас” наподобява нашата боза, а „морс клюква” е фреш от плодовете на сладко.
И накрая - познатата ни руска салата, всъщност се казва Оливие. В Русия я наричат така, на името на френски готвач от Москва, работил някога при известен руски граф. Руска, френска – не е от значение, важното е да е вкусна и да върви с водката!
Автор: Ганка Иванова
Руски ресторант Большой