В тази статия ще ти представим кухнята на Турция. Цветна, вкусна с много месо и подправки – точна такава, каквато си я представяхме. В нейната история, особености и очарование ни въведoха най-старият турски ресторант в София – T&M и турски ресторант Тюркоаз в квартал Бъкстон. И в двата ще те посрещнат с огромно, типично турско гостоприемство. Това е гарантирано, споделяме го от личен опит. Техните собственички и управителки Илияна Ерич (T&M) и Татяна Думан (Тюркоаз) ни споделиха следното:

Основите на турската трапеза полагат чаят и кафето. Пие се много чай (на турски Сау), по всяко време на денонощието и в големи количества. Дори през лятото турците пият горещ чай, защото това повишава телесната им температура и я изравнява с атмосферната, която през юли и август е около 40 градуса. Така всъщност човек усеща хлад в себе си, спрямо жегата навън.

Кафето е ясно, то е турско. Или не съвсем, защото произходът му е арабски. Приготвя се на джезве, пие се късо и оставя голяма утайка в малката чашка. След това се обръща и ако имаш късмет да попаднеш на събеседник, който може да гледа на кафе, ще разбереш нещо и за бъдещето си. В Т&M и Тюркоаз не посмяха да ни кажат нищо, но пък, ако посетиш Турция със сигурност ще попаднеш на някой надарен кафечитател. Имай предвид, че най-добрата марка турско кафе е Kurukahveci.

След чая и кафето е време за закуска. Нещо лесно и просто е любимото сутрешно ядене на турците – суджук с яйца, приготвени на саханче. Даже си звучи българско. Само че, суджукът не е сушен колбас като нашия, а пържен на тиган. Едва ли е лошо.

Няколко часа по-късно...идва време за обяд.

Първо и задължително – супа. Най-популярна е червената леща. Приготвя се с типични подправки, пасира се и се добавят зеленчуци. На външен вид прилича на картофена крем супа. Турското и име е Кармазъ Мерджемек.

Предястията са също много важни. Обикновено са разядки, приготвени с патладжан, булгур, нахут и хумус. Добавят се и чесън и лимон, за да увеличат апетита. Все пак следват основно и десерт. Турската трапеза като цяло е много обилна.

Друг вид предястия са сърми с лозови листа и цигара бюрек – малки тестени пурички, пълни с кайма. Приличат на банички, но се пържат, не се пекат. Популярни са и мезетата Шак Шука (патладжани), Beyti Sarma – с кайма от агнешко и телешко месо, магданоз, чесън, доматен сос и Спанак Таратор. Салати също се похапват. Типична е Чобан салата: прави се на момента, овкусява се със зехтин и екзотични подправки, например сок от нар.

Толкова за предястията, де преминем към месото. Казваме месото, имайки предвид основните ястия, тъй като то присъства почти на 100% във всичките турски блюда. Разбира се, има си известни изисквания – да е телешко, агнешко или пилешко и да бъде халал. Това означава животното да е заколено при определени условия, които намаляват страданията му до минимум. След това кръвта му се източва по специален начин, който прави местото крехко и лесно за обработка. Халал е много важно изискване за религиозните турци и араби, затова се предлага и сертификат, който удостоверява произхода на месото.

Към основните ястия спадат така известните и в България кебапи. Ето няколко по-характерни типа, предлагани в ресторант T&M:

Искендер кебап – приготвя се от телешко и агнешко месо, нарязано на ленти върху канапе от хляб, залят с доматен сос и кисело мляко. Млякото е добавка, която върви към всяко ястие. На вкус е същото като нашето.

Абант кебап – пилешко месо на жулиени върху канапе от картофи, доматен сос и чесън.

Чепни кебап – агнешко месо върху кубчета хляб, сотирани в масло плюс пресни зеленчуци.

Хюнкяр Беенди кебап – това е любимият кебап на Сюлейман Великолепни. Приготвя се с агнешко върху канапе от патладжани и доматен сос.

Всички тези кебапи се приготвят на тиган. Ето и няколко, които се пекат на дървени въглища:

Адана кебап – най-популярния в Турция – месото се накълцва със сатър, нанизва се на шиш и се пече равномерно. Ястието пикантно.

Урфа кебап – от агнешко и телешко месо.

Популярни са и малките агнешки котлети. Приличат на пържолки, нанизани на шиш. Не всеки месар може да отдели точно тази част от месото, така, че да оформи малки котлети, но именно заради това ястието си е майсторско.

В ресторант Тюркоаз пък ще можеш да опиташ чий кюфте - т.н. сурово кюфте. Прави се от телешко месо, булгур, подправки, лют пипер. Каймата се подготвя 45 минути преди направата му. Поднася се с турски хляб – лаваш.

Дойде време за десерта. Баклавата и локумът са кулинарната марка на Турция. Предлагат се навсякъде и има сладкарници, които продават само и единствено това. Характерно за техните сладкарски магазини е именно специализирането в отделни сегменти. Има си магазини за локум, за баклава или само за млечни десерти. Така хората знаят, че продуктите са винаги пресни, а и има традиция в производството им. Същото се отнася за ресторантите – разделени са на рибни, за кебапи, за супи, дори само за шкембе чорба. Трудно може да се види пицария, която предлага риба, например. И това е чудесно, все пак и ние не бихме отишли при зъболекаря да ни излекува гърлото, макар и той навярно да разбира поне малко от това.

Други характерни за Турция десерти са кюнефе (кадаиф, обезсолено сирене с или без орехи), мляко с ориз, сладко от дюли, варена тиква в шербет и Кемал Паша.

Относно напитките, освен кафето и черния чай, които споменахме в началото, има и традиционни алкохолни напитки, макар Ислямът да не позволява консумацията на никакъв алкохол. Това са ракии, подобни на нашата. Наричат се Ени Раки, Текирдаг и Ефе. В ресторант Тюркоаз се предлага и доста скъпата Tekirdag Gold. Традиционно се консумират с лед като след разреждане придобиват бледо бял цвят. Това се дължи на консистенцията им, която е анасоново-спиртна.

Толкова от нас за турската кухня. Сега ви предлагаме да я опитате в няколко турски ресторанта, за които сме сигурни, че ще ви изненадат приятно.